“肴中之仙”——火腿
《红楼梦》第58回写贾宝玉大病之后，吃晚饭时食盒中有“一碗火腿鲜笋汤”，晴雯忙端了放在宝玉跟前。宝玉喝了一口，说道：“好汤!”火腿之味美，不言而喻。
火腿，又名兰熏、熏蹄，以猪腿肉加工腌制而成，始于宋代，系浙江义乌人民为犒劳抗金名将宗泽及其部属而创制的一种食品，经历代发展，如今我国的浙、滇、鄂、川、皖、黔等省，皆有火腿出产，火腿品种较多，依生产季节而论，腌制于隆冬者，称正冬腿；腌制于初冬者，称早冬腿；腌制于立春之后者称春腿。按腌制方法、用料等不同，又有所区别。将腿修成“月牙”形者，称月腿；用白糖腌制的称糖腿；以前腿加工，修成方形者，称风腿；低盐腌制、淡淡醇香，称淡腿。在众多的火腿品种中，最负盛名的有三种：浙扛金华火腿，号称“南腿”或“金腿”，爪小骨细，肉质细嫩，皮色光亮，肉红似火，香味浓郁，形似竹叶；江苏如皋火腿，号称“北腿”，皮薄爪细，肉红白鲜艳，坚实干燥，形似琵琶；云南宣威火腿，号称“云腿”、“宣腿”，皮面棕色，腿心坚实，红白分明，回味带甜。
火腿营养丰富。据分析，每100g火腿可食部分约含蛋白质16.4g、脂肪51.4g、磷146mg、钙88mg、铁3mg。最为引人注目的是，火腿中含有18种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸，堪称滋补身体之佳品。
火腿入馔，可作冷盘、热菜、汤、羹或面点馅料，既能单独成菜，又可与它料组成配菜。但因火腿的部位不同，烹法也不尽一样。整只火腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。其中“火爪”、“火蹄”，宜于伴以鲜猪蹄，用文火清炖；“滴油”，宜于烧汤吊味；“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，以火腿为主料烹制的家常菜，如辣拌火腿、糟火腿、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤等，鲜美可口，常啖不厌。火腿在地方名菜中更占有一席之地，如浙菜中的“火腿蚕豆”、徽菜中的“火腿炖鞭笋”、苏菜中的“金腿脊梅炖腰酥”等。此外，云南的“酥烤云腿”、温州的“金腿猴蘑”等火腿佳肴，也别具风味。火腿，也是制作风味小吃的上好佐料，如火腿酥、火腿饼、火腿粽、火腿面包等，火腿如此味美，难怪人们称其为“肴中之仙”。
火腿，不仅可助茗、佐餐和进酒，且可入药，祖国医学认为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血之功效，主治虚劳怔忡、胃口不开、虚痢、久泻。《纲目拾遗》说火腿“和中养肾、养胃气、补虚劳”。且详述了火腿治疗各种疾病的典型病例，如“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即愈。多则三腿”。江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的滋补品。因火腿有加速伤口愈合的功效，现已用于外科手术后的辅助食品。, http://www.100md.com(缪士毅)
火腿，又名兰熏、熏蹄，以猪腿肉加工腌制而成，始于宋代，系浙江义乌人民为犒劳抗金名将宗泽及其部属而创制的一种食品，经历代发展，如今我国的浙、滇、鄂、川、皖、黔等省，皆有火腿出产，火腿品种较多，依生产季节而论，腌制于隆冬者，称正冬腿；腌制于初冬者，称早冬腿；腌制于立春之后者称春腿。按腌制方法、用料等不同，又有所区别。将腿修成“月牙”形者，称月腿；用白糖腌制的称糖腿；以前腿加工，修成方形者，称风腿；低盐腌制、淡淡醇香，称淡腿。在众多的火腿品种中，最负盛名的有三种：浙扛金华火腿，号称“南腿”或“金腿”，爪小骨细，肉质细嫩，皮色光亮，肉红似火，香味浓郁，形似竹叶；江苏如皋火腿，号称“北腿”，皮薄爪细，肉红白鲜艳，坚实干燥，形似琵琶；云南宣威火腿，号称“云腿”、“宣腿”，皮面棕色，腿心坚实，红白分明，回味带甜。
火腿营养丰富。据分析，每100g火腿可食部分约含蛋白质16.4g、脂肪51.4g、磷146mg、钙88mg、铁3mg。最为引人注目的是，火腿中含有18种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸，堪称滋补身体之佳品。
火腿入馔，可作冷盘、热菜、汤、羹或面点馅料，既能单独成菜，又可与它料组成配菜。但因火腿的部位不同，烹法也不尽一样。整只火腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。其中“火爪”、“火蹄”，宜于伴以鲜猪蹄，用文火清炖；“滴油”，宜于烧汤吊味；“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，以火腿为主料烹制的家常菜，如辣拌火腿、糟火腿、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤等，鲜美可口，常啖不厌。火腿在地方名菜中更占有一席之地，如浙菜中的“火腿蚕豆”、徽菜中的“火腿炖鞭笋”、苏菜中的“金腿脊梅炖腰酥”等。此外，云南的“酥烤云腿”、温州的“金腿猴蘑”等火腿佳肴，也别具风味。火腿，也是制作风味小吃的上好佐料，如火腿酥、火腿饼、火腿粽、火腿面包等，火腿如此味美，难怪人们称其为“肴中之仙”。
火腿，不仅可助茗、佐餐和进酒，且可入药，祖国医学认为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血之功效，主治虚劳怔忡、胃口不开、虚痢、久泻。《纲目拾遗》说火腿“和中养肾、养胃气、补虚劳”。且详述了火腿治疗各种疾病的典型病例，如“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即愈。多则三腿”。江南一带常以火腿煨汤作为产妇或病后开胃增食的滋补品。因火腿有加速伤口愈合的功效，现已用于外科手术后的辅助食品。, http://www.100md.com(缪士毅)