当前位置: 首页 > 中医药 > 中医药保健 > 食疗药膳 > 饮食百科 > 厨房常识
编号:10408330
炒菜中的火候
http://www.100md.com 中华美食网
     1、火候的概念:烹调一般是用火来加热。在加热过程中,由于烹制菜肴所使用的原料多种多样,原地有老、有软、有嫩、有硬;形态有大、小、厚、薄、;制作要求有需要香脆,有的需要鲜嫩,有的需要酥烂,因此在烹制过程中要按照具体情况,采取不同火力对原料进行加热处理,这就叫掌握火候。

    简单地说,火候就是火力的变化情况,掌握火候就是对菜肴原料进行加热时掌握火力的大火与时间的长短,以达到烹调的要求。

    2、火候的作用:烹调菜肴所使用的各种原料和调味品,经过火力加热,在不同温度的作用下发生不同的变化,达到不同的烹调要求。对火候的掌握如果适当,就可以除去原料的腥、臊、膻等恶味,突出原料的鲜美滋味,成为佳肴好菜;反之,虽有好的原料和调味品,也可能制成质量低劣的菜肴。

    简而言之,火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成有着相当重要的作用, 百拇医药